10 tipů jak na křupavý a nadýchaný chleba

Jednoduchý průvodce, co mě naučilo téměř 20 let fanatického pečení chleba. Jakmile jednou začnete péct chléb, radost z každého výsledku, který se nakonec vždycky sní, vás povzbudí k dalšímu pokračování a zlepšování.

Co budete potřebovat:

• Mouka (hladká a žitná mouka)

• Sůl

• Kmín (drcený, celý)

• Žitný kvásek

1. Vyndat včas kvásek z lednice 

Co je třeba:
Kvásek žije v lednici. Je to taková ospalá mikrobiální hmota. Vyndejte ho den před pečením – ideálně dopoledne. Nakrmte ho třemi lžícemi žitné mouky a 50 ml vody. Rozmíchejte ve sklenici a nechte ho venku v teple. Jakmile se objeví bubliny, sláva. Kvásek je vzhůru a má hlad.

Proč na tom záleží:
Fermentace bez aktivního kvásku = placka. Studený kvásek = líné těsto.

Vědecké zdůvodnění:
Bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky se živí cukry v mouce → produkují CO₂ → bubliny → nadýchané těsto.

2. Zamíchat večer 

Co je třeba::
Kolem cca 20:00:

• 500 g hladké mouky
  

• 5 lžiček soli
  

• 2 lžíce kmínu (1 drcený, 1 celý)
  

• 2 hrnky vody
  

• 50 ml kvásku
  

Jen zamíchat. Žádné hnětení, žádná alchymie. Přikrýt utěrkou. Hotovo.

Proč na tom záleží:

Není čas ztrácet čas, teplo a dlouhý odpočinek přes noc hraje pro nás...

Vědecké zdůvodnění:

Hydratace mouky aktivuje enzymy, rovnoměrné rozprostření kvásku = rovnoměrné kvašení přes noc.

3. Ano, těsto má být řídké. Fakt řídké. 

Co je třeba:

Zdá se Vám těsto moc řídké? Skvělé. Pokud se míchá až moc snadno? Je to ono. Chovejte se k němu jako k váženému hostovi ve wellness – klid, minimum pohybu, hodně tekutin.

Proč na tom záleží:
Řídké těsto lépe kyne, líp se natahuje a tvoří větší bubliny. A hlavně: nevyschne přes noc na povrchu.

Vědecké zdůvodnění::
Vysoká hydratace zlepšuje fermentaci, rozvoj lepku i pružnost. 

4. Ráno vstát a zadělávat

Co je třeba:
Kolem 6.–7. hodiny ráno (sorry noční sovy), případně později...., přidejte trochu mouky a začněte tvarovat těsto do bochánku.

Proč na tom záleží:
Kdo peče ráno, má chleba k pozdní snídani/brunch. Těsto se mezitím krásně probere.

Vědecky:
Čas + teplota = řízená fermentace. Čím si dáte víc času s  tvarováním, tím lepší výsledek.

5. Překládání těsta – Pilates pro gluten

Co je třeba:
Po 20 minutách těsto přeložte. Pak ještě 2–3× vždy za dalších 20 minut. Nakonec dejte těsto do moukou vysypané ošatky cca na další 2 hodiny, mělo už by mít pěkný bochánkovitý tvar.

Proč na tom záleží:
Posilujete lepek bez hnětení. A bochánek drží tvar.

Vědecky:
Překládáním se gluten uspořádává a drží bubliny CO₂.

6. Předehřát troubu – jak jen to jde!

Co je třeba:
Rozehřejte troubu na max (já dávám 275 °C) . Potřebujete žár jako na Sahaře.

Proč na tom záleží:
Chléb potřebuje šok. Jako skok do ledového jezera. Aby se nafoukl a vyskočil.

Vědecky:
Rychlý nástup tepla = tzv. "oven spring". CO₂ se rozpíná → těsto se nafukuje → struktura.

7. S těstem rovnou do hrnce 

Co je třeba:
Opatrně vyklopte těsto do vymazaného hrnce. Když se rozkydne, hrnec trochu potřeste ze strany na stranu. Těsto se samo srovná.

Proč na tom záleží:
Chceme kulatý, vzpřímený chléb – ne palačinku.

Vědecky:
Správné usazení + žár = tvar a výška. Těsto rádo praská, jak z něj utíká pára.

8. Správný hrnec –bez gumových uší:-)

Co je třeba:
Použijte nejlépe těžký keramický nebo litinový hrnec s poklicí. Klidně starý od babičky. Jen žádná plastová madla.

Proč na tom záleží:
Těžký hrnec drží teplo, i vlhkost  chleba.

Vědecky:
Uzavřený prostor simuluje profi pec – ideální podmínky pro křupavou kůrku.

9. Vlhkost jako tajná zbraň

Co je třeba:
Dejte malý plecháček s vodou do spodní části trouby. Nebo potřete chléb vodou ke konci pečení.

Proč na tom záleží:
Pára = lesklá kůrka + žádné zbytky mouky. Navíc chléb lépe "dýchá" během pečení.

Vědecky:
Vlhkost zpožďuje tvrdnutí povrchu, což umožňuje plné rozvinutí chleba. Poté podpoří Maillardovu reakci – barva a vůně.

10. Pečte, dokud to nevoní jako nebe

Co je třeba:
Péct 35–40 minut. Kůrka musí být zlatavě hnědá. Když si nejste jistý – zkuste lehce stisknout. Měl by "pružit", ale být pevný. Nebo poklepat ze zpoda, jestli se ozve pěkný dutý zvuk.

Proč na tom záleží:
Nedopečený chleba je jen teplé těsto.

Vědecky:
Reakce cukrů a bílkovin (Maillard) vytváří chuť i barvu. Dokončené pečení = struktura, trvanlivost, radost.

Většina nepovedených chlebů je pořád… chleba. Někdo má dokonce radši ty placaté a zdrclé.  Já docela často  třeba zapomínám  na sůl... Ale každá chyba je jako drobek na cestě k lepšímu bochníku.

Nedělejte z toho drama. Udělejte si z toho zvyk.
Make it a habit. Mess it up. Eat. Learn. Share. Be proud. And repeat.